Petersburger Schwarzbrot – Петербургский чёрный хлеб (Russland)

Svieta und Pascha, Freunde aus St. Petersburg, versorgten mich endlich wieder mit Roggenmalz, das bei uns schwer zu bekommen ist. An dieser Stelle: Danke!

St Petersburg, ehemals Leningrad, ist eine unheimlich interessante Stadt. Ihr widme ich dieses Brot. Es hat das typische Roggenmalzstück, das in vielen Schwarzbroten Russlands vorkommt.

Malzstück

50g fermentiertes Roggenmalz
200g Roggenmehl R960
4g Kümmel frisch gemahlen
600g Wasser kochend

Alle Zutaten per Hand vermischen. Falls sie eine Küchenmaschine mit Kochfunktion haben (wie Kenwood Cooking Chef), wählen sie 65°C und rühren sie langsam für 3 Stunden. Das Malzstück sieht zum Schluss aus wie Schokopudding und hat auch eine ähnliche Konsistenz. Falls sie diese Möglichkeit nicht haben, verrühren sie alle Zutaten und stellen sie zugedeckt ins Backrohr (65°C). Rühren sie gelegentlich um. Das Ergebnis schmeckt sehr ähnlich, jedoch bleibt es etwas heller!

Malzstück kann bis zu 2 Tagen davor schon vorbereitet werden. Nach der Zubereitung mit Folie DIREKT am Teig und im Kühlschrank aufbewahren. Vor der Verwendung auf Zimmertemperatur erwärmen!

Roggensauerteig

20g Roggenanstellgut
140g Roggenmehl R960
140g Wasser

Alle Zutaten vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 16 Stunden gären lassen.

Hauptteig

gesamtes Malzstück
300g Roggensauer
500g Roggenvollkornmehl
200g Weizenmehl W1600
10g Germ/Hefe
20g Salz

Alle Zutaten mit der Küchenmaschine 6 Minuten auf langsamster Stufe vermischen und dann 2 Minuten etwas fester auskneten. Gare zugedeckt für 40 Minuten. Der Teig wird in drei gleich große Teile geteilt und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Wecken aufgearbeitet. Drei Kastenformen (für 1 Kilogramm) einfetten bzw mit Trennspray gut aussprühen. Zirka 2 Stunden (volle Gare) ruhen lassen. Inzwischen schon Backrohr vorheizen.

Backen