Gschupftes Landbrot

Heute sollte ein Brotlaib aus dem Ofen gezogen werden, der lange frisch bleibt und einen guten Teil Vollkorn enthält. „Gschupft“ bedeutet in Österreich etwa herausgeworfen. Apropos- kennt ihr das Bäckerschupfen. Im Mittelalter wurden Bäcker deren Brot zu wenig Gewicht oder eine schlechte Qualität hatte in einer Schupfe (Schandkorb) unter Wasser getaucht, also bestraft.

Roggensauerteig

115g Roggenmehl R960
115g Wasser
23g Roggenanstellgut

Alle Zutaten mit der Hand vermischen und 16-18 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt gären lassen.

Weizensauerteig

90g Weizenmehl W700
45g Wasser
15g Weizenanstellgut

Alle Zutaten mit der Hand vermischen und 16-18 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt gären lassen.

Ganze Weizenkörner

150g Weizenkörner
reichlich Wasser

Das Getreide ca eine Stunde im Wasser weicher köcheln. Sie dürfen noch etwas kernig sein. Danach im Kochwasser bis zur Verwendung kühl stellen und ziehen lassen. Vor der Verwendung mit heißem Wasser abspülen um sie auf Teigtemperatur zu bringen. Abgießen.

Quellstück

50g Leinsamen
50g Altbrot (geröstet und gemahlen)
200g Wasser warm

Alle Zutaten vermischen und mindestens 4 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

Roggensauerteig
Weizensauerteig
Quellstück
gekochte Weizenkörner
350g Roggenvollkornmehl
200g Weizenmehl W1600
400g Wasser
20g Salz
10g Germ/Hefe
10g geröstetes Roggenmalz

Alle Zutaten langsam 6 Minuten mit der Küchenmaschine vermischen und anschließend 2 Minuten gut verkneten. Kesselgare für eine halbe Stunde. Der Teig wird dann zu einem runden Laib aufgearbeitet. Stückgare in einem gut gestaubten Simperln (Gärkörbchen) für 45 bis 60 Minuten. In der Zwischenzeit Stein vorheizen. Das Schupfen ist am leichtesten zu erreichen wenn man den Teigling kurz auf die Handfläche stürzt und diesen dann aber gleich auf den Brotschieber kippt.

Backen